Metodo Morandin.
Conoscete la confettura di frutta fatta con metodo Morandin? Vi descrivo cosa si percepisce all'assaggio, poi vi spiego il metodo.
Colore acceso, in questo caso rosso vivo (delle fragole), consistenza perfetta, nè troppo liquida, nè troppo gelatinosa, profumo di frutta fresca. Irresistibile, prima di spalmarla sul pane va assaggiata...dolce, saporita, golosa e sopratutto dal sapore di fragola!!!
All'assaggio, sembra di mordere frutta fresca e invece è confettura. Mi ha conquistata al primo assaggio, in realtà già dal profumo.
Pochissimo zucchero aggiunto, tanta pazienza per un risultato strepitoso. Come si fa? Innanzitutto bisogna avere un Rifrattometro, ovvero uno strumento di misurazioni di gradi Brix (si trova online a massimo 30 euro). Il rifrattometro, in questo caso viene utilizzato per determinare la concentrazione di zuccheri all'interno della frutta e della confettura. Vengono misurati i gradi Brix del frutto crudo, si va a compensare aggiungendo zucchero fino ad arrivare a 32° Brix e si cuoce fino ad arrivare a 50° Brix.
Ad esempio, le fragole hanno circa 9° Brix di partenza, cioè 90 g di zucchero per chilo, per arrivare a 32° Brix andremo ad aggiungere 230 g di zucchero. Faremo bollire per qualche minuto la frutta e lo zucchero, aggiungeremo il limone e continueremo la cottura a bassa temperatura (io ho utilizzato Fresco, c'è chi utilizza il bollitore, chi addirittura l'essicatore) fino a che la concentrazione di zuccheri arrivi a 50° Brix (circa 10 ore a 55°). A quel punto invasiamo e pastorizziamo.
Vi starete chiedendo quali sono i vantaggi di una cottura così lunga...colore acceso, profumo intenso, sapore di frutta e sopratutto rimangono inalterate le proprietà nutritive della frutta.
Vi ho convinto? Allora non vi resta che provare...potete utilizzare qualsiasi tipo di frutta!!
Materiali necessari:
Vasetti di vetro con tappi nuovi
Rifrattometro
Elettrodomestico per cottura a temperatura controllata, nel mio caso Fresco Irinox (Fresco Irinox, bollitore, pastorizzatore, rooner, essicatore)
INGREDIENTI
1 kg di Fragole pulite
zucchero (vedi ricetta)
1 limone
Pulire e tagliare le fragole a tocchetti. Misurare i gradi brix prelevando qualche goccia di succo. Mediamente le fragole hanno circa 9° Brix. In base a questo aggiungere lo zucchero che serve per arrivare a 32° Brix.
Quindi se partiamo da 9° Brix (90 g di zucchero per chilo) e dobbiamo arrivare a 32° Brix (mancano 23° Brix), dovremo compensare con 230 g di zucchero per chilo.
Far macerare per circa 1 ora fragole e zucchero. Portare a bollore per qualche minuto, aggiungere il succo del limone.
Versare il composto in una teglia bassa e larga che possa stare dentro all'abbattitore (vedi foto).
Impostare Fresco a 55° con sportello a spiffero. Ogni 3 ore circa misurare i gradi Brix della confettura. Deve cuocere fino a raggiungere i 50° Brix (circa 10 ore).
Sterilizzare i vasetti e i tappi in acuqa bollente per circa 30 minuti (vedi link a fine articolo).
Quando la confettura ha raggiunto i 50° Brix, si può frullare, se non si amano i pezzi e invasare.
Chiudere bene tutti i vasetti e pastorizzarli, facendoli bollire per circa 20 minuti in una pentola piena d'acqua (vedi link in fondo all'articolo) e lasciarli raffreddare all'interno della stessa.
REGOLE PER UNA CORRETTA PREPARAZIONE E CONSERVAZIONE DI MARMELLATE FATTE IN CASA
Nel link sotto alcune semplici regole per la sanificazione dei vasetti e il riempimento, per non incombere in spiacevoli rischi per la nostra salute:
http://www.salute.gov.it/imgs/C_17_pubblicazioni_2176_allegato.pdf
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